烹饪含维生素C的事物时,应注意什么

发布网友发布时间：2024-10-24 11:29

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热心网友时间：2024-11-14 08:12

维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C。少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。
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副食的加工烹调主要是尽量减少维生素和无机盐的损失。
洗菜宜先洗后切，不宜长时间把菜浸在水里，不要用洗衣粉浸洗蔬菜与水果。
切菜不宜过碎，菜切好后要尽量快炒。有些能带皮食用的就带皮吃。
用沸水焯菜一般1分钟即可，不要用温水长时间煮，焯绿叶蔬菜时，若加入少量食盐可使菜叶色泽鲜艳防止褐色变。
煮菜时要在水沸腾后再将菜下锅，可减少维生素C的损失。
食用煮菜时汤汁乃精华所在，煮骨头汤时加点食醋利于钙的吸收和利用。
炒菜要急火快炒，不要过早放盐。有些菜可用泻粉勾芡使汤汁浓稠，与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。
蒸食品须等锅水沸腾后再放食品，笼盖必须盖紧，火要大，可减少维生素的破坏。
煎炸食物时，在所炸食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，使营养素少受损失，使油不浸入原料内，原料的汁液、味道也不易外溢，较好地保持了原料的风味。

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