厨师考核标准

厨师考核标准

考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。

一、人员管理

合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。

二、成本控制

原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。

三、菜品监督

因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。

四、菜单的组合搭配及成本

根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。

1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;

2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;

3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;

4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;

5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。

砧板考核

一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。

二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。

三、合理利用边角料、碎料的处理2分。

四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

六、做好每天的收档卫生及计划好第二天的申购数量等2分。

以上是厨房考核制度,考核时间为一个月一考核。

考核人员第一月未达标者给予警告,第二月未达标者给予降低工资,第三个月仍未达标者给予劝退处理。

采购、供货商

一、建立采购食品台帐,帐面数据包括日期、名称、数量、单价等。

二、大宗材料,面粉、猪肉、粮油按照公司指定地点采购。

三、采购蔬菜要求新鲜、干净无污染等标准。

四、采购关成品必须达到卫生标准,要有生产日期、保质期、无毒烂、变质现象。

五、各项采购可先2家供货商,有利于相互制约和价格,质量的可比性。

六、财务和餐厅管理人员每月至少要有2次做市场询价,及时把控原材料成本。

七、采购回的食材必须有厨房验货员,库管、厨师长三方签字,才有效,缺一不可。

八、经财务人员调研核实某供货商供给的原材料全都高出市场时,扣除高出部分并处于20%的扣款,每位供货商只有一次机会,不达标者立即调换,以上也包括本酒店自己采购人员。

菜品结构规划

凉菜类:以清淡可口为主

品种结构价位结构

肉菜15道60-80元的2-3道

其它5道28-48元的30道

蔬菜15道18-20元的5道

干查2道

热菜:以川、湘、新疆菜结合的方式制度

品种结构价位结构

特色及大盘菜10-15道100元以上的菜6-8道

按拉菜肴4道60-80元的菜25-30道

冰鲜类10道38-58元的菜40-45道

川、湘类30道20-38元的菜10道

新疆菜20道10-20元的菜3-5道

家禽5道

蔬菜10道

蒸菜5道

活海鲜

主食:

带汤主食4道点心4道本地风味4道