选项参谋 ＴＥＣＨＮｏＬｏＧＹ ＡＮＤ ＭＡＲＫＥＴ Ｖｎ１．１８．Ｎｏ．１１．２０１１ 洋葱深加工综合利用新技术（之一） 洋葱深加工综合利用概况 １、洋葱的营养保健价值 （１）洋葱的营养保健价值 洋葱，原产于非洲，又名圆葱、球葱、玉葱、葱头 等，属百合科植物的鳞茎，是东、西方居民皆喜食的调 味蔬菜。洋葱具有较高的食用药用价值，每１００ ｇ洋葱 含水分８７～９０ ｇ、蛋白质１～１．８ ｇ、碳水化合物６．３— １０．８ 粗纤维０．６—１．７ ｇ、灰分０．４—１ ｇ、Ｃａ １９—４０ ｍｇ、 Ｐ ２４～５５ ｍｇ、Ｆｅ ０．２～１．８ ｍｇ、维生素０．３—０．９ ｍｇ、 Ｋ １３８ ｍｇ、Ｎａ ６．７ ｍｇ、Ｍｇ １２．４ ｍｇ。洋葱既可以单独烹 饪，也可以作为调味品使用，它主要用于罐头工业中 作为香辛辅料，以及用于正在迅速崛起的方便食品中 的调味料包，也可作为家庭平常餐桌上的一道美味的 方便小菜。欧美一些国家把洋葱当作“菜中皇后”。法 国的洋葱汤和炸洋葱环片，驰名世界。美国ｌ９世纪一 位美食家曾说：没有洋葱，就不会有烹调艺术。洋葱在 战争中发挥过重要的作用：拿破仑时期，法军用洋葱 来预防感冒；美国内战时，格兰特将军向国防部发出 告急信：“不要增援大炮或弹药，而是要洋葱”，由此可 见洋葱的营养价值极高。 （２）洋葱的医疗保健价值 洋葱除作为蔬菜和调味品外，还有很好的医药效 果。“每天吃一个洋葱，可保身体健康”，这是美国一份 医学报告提出的新看法。洋葱所含的二烯丙基二硫化 合物和含硫氨基酸等物质，具有明显的降血脂作用。 医学专家实验证明，给正常人食用１００ ｇ牛油，其血液 中的胆固醇和甘油三酯含量会迅速升高，但如果同时 进食５０ ｇ洋葱，其血脂则可稳定不升。故一般高血脂 症和动脉硬化患者，每天吃５０～１００ ｇ洋葱，其作用比 服用某些降血脂药的作用更好。洋葱还含有能激活血 溶纤维蛋白活性的成分，正是这种成分防止了血栓的 形成，同时舒张血管、减少外周血管和心脏冠状动脉 的阻力。洋葱中的纤维素对人体十分有益，因为纤维 素在肠道里面吸收胆固醇和胆汁酸，从而降低人体血 液中的胆固醇，减少胆汁的肝一肠循环，降低胆石症 的发病率。纤维素还有提高胃肠道张力，刺激肠道增 强分泌功能，故可以用于治疗肠炎，防止便秘以及增 进食欲。 洋葱含有蔬菜中极少见的前列腺素Ａ１，它是较 强的血管扩张剂，能够降低外周血管阻力，增加冠状 动脉血流量，能降低血压、舒张血管，是心血管疾病患 者的良药。洋葱对肝脏肌肉等组织中的氧化还原起着 ７９６ 重要的作用，还含有大蒜中的一些抗癌物质，同时还 含有谷胱苷肽，后者能与致癌物质结合，有解毒作用。 它含有的维生素Ａ和维生素ｃ，均有抗癌作用。另外洋 葱还可以治疗创伤、烧伤以及作为香烟尼古丁中毒的 解毒剂。 洋葱，具有较强的杀菌作用，从洋葱的辣味中所 提炼出的结晶物质，在十万分之一时，可杀灭金黄色 葡萄球菌、白喉杆菌。临床上还可以用于治疗阴道滴 虫病和某些皮肤病。 洋葱有明显的利尿作用。近年来，医学研究人员 发现，洋葱中含有一种物质，它在人体黄酮醇的诱导 下，可以成为一种药用配糖体，而且有相当强的利尿 作用，故洋葱可以用于治疗肾炎等疾病所致的水肿。 洋葱还具有提高胃肠道张力，增加其分泌功能， 用于治疗肠无力症及肠炎，并可增加食欲而促进健 康。 更为人们所关注的是洋葱具有防癌作用。据《美 国科学》文摘报道，有关专家在长期研究中发现洋葱 中含有一种称为肽的物质，它能使人产生一定数量的 化学物质——谷胱甘肽，而人体内谷胱甘肽成分的增 多，癌的发生机会就减少，所以，常吃洋葱对预防癌症 有一定作用。 在服用方法上，将鲜洋葱剥去外皮，捣碎后用纱 布挤压取汁，与同量煮开的醋混合饮之，可治疗赤痢、 咽喉炎。患有伤风感冒、鼻子不通气，只要用少许洋葱 塞住鼻孔，１５ ｍｉｎ即可呼吸畅通。国外专家报道，洋葱 汁治疗创伤有奇效，外敷可治疗伤口坏疽、细菌感染， 有止痛、化淤、生肌的功能。此外，用洋葱汁加适量的 水与冰糖一起制成糖浆，对治疗咳嗽有很好疗效。 多吃洋葱具有美容、降血压、防血栓的功效。因为 洋葱中含有前列腺素，它具有降低血压、预防血栓形 成，保护脑、心等重要器官的功能，而该物质仅存于洋 葱中。每天吃半个到一个洋葱，有助于维持体内正常 的前列腺素水平。 ２、洋葱深加工综合利用途径 在食品工业上，洋葱多用于方便汤料、休闲食品、 肉制品、面点、复合调味汁等产品中。洋葱汤、洋葱灌 肠、洋葱沙拉、炸洋葱圈、洋葱面包等成了人们的美味 佳肴。近年在国际市场上畅销的洋葱制品主要有以下 几种。 （１）脱水洋葱 它可制成洋葱粉、洋葱干片、洋葱调味盐等。 技术与市场 选项参谋 霹 （２）洋葱油 化物２００ ｍｇ／ｋｇ、Ｓ一丙基半胱氨酸一Ｓ一氧化物５０ ｍｇ／ｋｇ 洋葱油是用蒸馏法提取的浅黄色至棕色液体，主 等。总之，这些挥发性硫化物类的混合物构成了洋葱 要成分为甲基丙基二硫化物、甲基丙基三硫化物、二 特有的强烈的辛辣味、抗菌力及显著的生理效果。此 丙基三硫化物等，其风味强度是洋葱干制品的５００倍。 外，洋葱还含少量的柠檬酸盐、羟基、桂皮酸、阿魏酸 （３）洋葱汁 浓度有６—１２０。Ｂｘ的原汁及６０—８００。Ｂｘ浓缩汁， 它与洋葱挥发油混合可恢复风味的圆满度。洋葱汁黏 等成香物质。 目前，洋葱油的保健活性越来越引起人们的极大 兴趣，归纳相关资料，洋葱油可能具有以下５种生理活 稠，若与丙二醇、卵磷脂、葡萄糖等混合制成香精油， 风味是脱水洋葱的ｌ０倍。 （４）洋葱酱 有含量为１６％～１８％及２０％～２４％两种，可直接 改善肉类、鱼类的异臭味，并可添加到汤类、点心、蔬 菜沙拉中。 （５）洋葱皮提取黄酮类化合物 在洋葱的根茎中，以其最外层的表皮中槲皮素含 量最高，越往里含量越低。洋葱皮中槲皮素的含量应 远远高于整个根茎的平均含量。因此，以洋葱皮为原 料提取槲皮素及其糖苷等黄酮类化合物是洋葱深加 工综合利用的新途径。在美国和欧洲，洋葱抽提物广 泛用于保健食品。随着人们健康意识的增强，洋葱制 品的市场需求将会扩大，开发应用洋葱深加工制品的 潜力很大。 洋葱粉及洋葱干环片加工技术 １、工艺流程 原材料一除杂、清洗一切片一护香 干燥一挑 选 洋葱环片 包装 成品 成品—包装一洋葱调味粉卜粉碎 ２、操作要点（略） 洋葱粉与洋葱干环片风味佳且易于保存，所以开 发这类产品能提高洋葱的附加值，而且随着人们健康 意识的增强，洋葱制品的市场需求将会扩大，开发应 用洋葱真空干燥产品的潜力很大。 洋葱油提取技术 １、洋葱油的成分组成及保健活性 洋葱油属琥珀黄至琥珀橙色的澄明挥发性精油， 具有洋葱所特有的强烈辛辣香气和香味。从中已鉴别 出６０多种含硫化合物，主要成分有二丙烯基二硫、二 正丙基二硫、二甲基正丙基二硫、二硫化丙烯等含硫 化合物共约１ ６种香味物质，其中二硫化丙烷含硫量相 当于洋葱全硫量的８０％ ９０％。二硫化丙烯的硫仅占 ｌ％以下，但却是洋葱主要香味来源，其余含硫化合物 的含量分别是环蒜氨酸２ ５００ ｍｇ／ｋｇ、卜Ｌ一谷酰基一（＋） 一ｓ一丙烯基半胱氨酸一ｓ一氧化物１ ３００ ｍｇ／ｋｇ、Ｓ一（２一羧 基丙炔酰）谷胱甘酞３３０ ｍｇ／ｋｇ、Ｓ一甲基半胱氨酸一ｓ一氧 性。 （１）防治动脉硬化和血栓 洋葱油含有的环蒜氨酸的硫化物，具有溶纤活 性，其性能稳定，遇热不分解，不溶于水，不易挥发，药 效持续时间长。其作用原理不是直接与血栓作用使血 栓溶解，而是对纤维蛋白的一ｓ—ｓ—键产生作用，使 其松动提高纤维蛋白溶酶的作用。 洋葱油可降低血和肝脏中的脂质（全脂质、甘油 三酯、总胆固醇、游离胆固醇），而且对肝脏的效果最 为显著。临床应用表明，洋葱油能完全抑制高脂肪食 物引起的高血脂和血栓倾向，并能使纤维蛋白溶解活 性增强，已成为口服而有效无副作用的药物。 （２）降血压 洋葱油硫化物作用于血液和血管壁而起到改善 动脉硬化、辅助降压作用。近年来还发现洋葱油中存 在一种类似前列腺素的物质，可直接作用于血管，使 高血压下降，但对正常血压没有影响。 （３）抗糖尿病 实验证实，洋葱油可以降低高血糖患者的血糖 值，而对正常的血糖不会产生影响。 （４）改善肝脏机能障碍 洋葱中含有多种氨基酸组合的谷胱甘肽化合物， 含量高、种类多，对药物、金属及自身中毒和各种过敏 反应性疾病都有效果。特别是人眼角膜组织中消耗谷 胱甘肽的量很大，如果人体缺乏，角膜和水晶透明度 会变坏，所以洋葱油对眼疾患者尤为重要。 （５）抗传染病 洋葱油杀菌力是大蒜素的ｌ／ｌＯ，是苯酚的１５倍， 属极强杀菌物质，且不像大蒜素那样具有臭味，所以 欧美把洋葱油作为治疗、控制传染病的一种药物。 （待续） 联系人：金绍黑 单位：成都航空职业技术学院 成都金鹰翔生物技术研究所 地址：成都二环路南一段２０号 邮编：６１００２１ 电 话：（０２８）８５２１ ４６７５ ８８８３０２６２ 手 机：１ ３５５８７７９０２０ １ ８９８２１ ６０２７０ ７９７